In moto alla ricerca della carne perfetta

Una bella immagine di carne grigliata..e la fame è immediata

Alessandro Pasqualini, chef dell'Eurac Cafè, ha girato l'Italia del Centro per imparare la "vera" grigliata di ciccia. Dalla Toscana lo aiuta il guru della bistecca

E’ quasi primavera: sbocciano i fiori e i filetti, si ascolta il cinguettio degli uccelli e lo sfrigolar delle costate. La retorica naturale si accompagna con i piaceri della brace e si sa come la grigliata sia abitudine piuttosto diffusa anche tra i bolzanini. La tradizione impone, prima o poi, la classica colletta per il barbecue casereccio incrociando le speranze per la clemenza meteorologica con una buona dose di “Diavolina” utile nelle emergenze. C’è, però, chi ha deciso di affrontare la questione assai seriamente e intende portare in città la grigliata “alla brace” vera, quella che in Toscana chiamano “Solo Ciccia”. Nei mesi scorsi Alessandro Pasqualini, chef titolare dell’Eurac Cafè, è salito in sella alla sua moto Bmw Adventure Gs e ha messo il manubrio in direzione Centro Italia dove con la carne non basta l’intenzione, ma serve anche la preparazione. Così, tra Spoleto e Firenze, passando per Norcia e Fermo Pasqualini si è fatto ospitare dai “Mastri Bracieri” per cercare di apprenderne i segreti. "Sono zone dove la griglia ha una tradizione antichissima e comprende un processo che parte dall’animale vivo per arrivare fino al piatto finale. L’operazione è lunga, delicata e ci vuole attenzione nella scelta dei tagli o nella cottura. L’altezza del pianale, lo spessore del pezzo di carne, la durata e la qualità della brace sono tutti elementi che non è semplice azzeccare". Il tour, però, è stato di aiuto. "Mi sono messo in contatto con questi fuoriclasse e loro mi hanno permesso di assistere al loro modo di lavorare mettendomi alla prova. Il tutto in luoghi di una bellezza incantevole".

 Adesso, però, è il  momento di giocarsi le carte collezionate tra Toscana e Umbria con l'aiuto del cuoco Peter e del cameriere Florian. "Dal 22 marzo proporrò nel locale la vera grigliata giovedì, venerdì, sabato sera e domenica a mezzogiorno con un menù contenuto, ma molto curato". A questo punto Pasqualini ci invita dentro la cella frigorifera dell’Eurac Cafè: "Vede, questa è la bistecca Panzanese, sostanzialmente la noce della coscia del manzo, un chilo e mezzo di tradizione toscana. Poi abbiamo la classica fiorentina, le braciole, il salame finocchiona e il burro di lardo per i crostini. La prima differenza che va appresa è che la bistecca è qualcosa di molto lontano da quello che siamo abituati a vedere dalle nostre parti: sotto uno spessore di almeno cinque centimetri non si può nemmeno chiamarla tale. Non dimentichiamoci, inoltre, che è necessaria una frollatura di almeno una ventina di giorni". Persino il concetto di Milanese, nella patria della Wienerschnitzel, va rivisto. "Ho cercato di proporre la ricetta autentica che prevede la braciola di vitello e non la carne di maiale come spesso accade". La materia prima, però, fa la differenza. "Esatto. Abbiamo costruito un rapporto di amicizia con Dario Cecchini dell’“Antica Macelleria Cecchini” di Panzano in Chianti. Da 35 anni sono specializzati e in Toscana Cecchini è considerato un autentico guru nel suo mestiere". Che non si tratti di un’esagerazione lo si nota dal sito internet della macelleria con tanto di sezione dedicata all’ “Officina della bistecca”. Cecchini, per intendersi, è l’estroso personaggio che in tempi di mucca pazza girava per Firenze regalando porzioni di carne pesanti come libri alla gente. Nel menù, però, compare anche il pesce: "Tutto in arrivo da Chioggia – continua Pasqualini – come fanno gli altri ristoratori specializzati". Ci sarà, però, un piccolo segreto da svelare? "Il difficile è proprio questo: la procedura non ha particolari misteri ma richiede sensibilità. Personalmente credo che la cottura faccia la differenza, quindi bisogna prestare attenzione all’uniformità e alla velocità. Non a caso per le carni più delicate le griglie professionali forniscono una sorta di spiedo capace di garantire un calore meno intenso del contatto diretto con la brace e più costante in tutta l’interezza del pezzo. E’ sempre delicato, inoltre, porre sul retro della griglia un poco di legna aromatizzata al vino che profuma il fumo". Attenzione, infine, alla scelta della strumentazione. "Le griglie veramente performanti a livello professionale non sono semplici da trovare. Io sono andato fino a Spoleto per acquistarla. Si possono spendere anche 1500 euro". Poi, però, ci vuole l’esperienza perché a primavera i fiori sbocciano da soli, ma i filetti hanno bisogno di una mano.

 Alan Conti

Info

L’Eurac Cafè propone, a partire dal 22 marzo, le grigliate alla brace professionali ogni giovedì, venerdì, sabato sera e domenica a mezzogiorno. La terrazza del locale ben si presta all’iniziativa e lo spazio è ampio, ma per sicurezza è gradita la prenotazione allo 0471/055075 oppure 333/5393079.